Marsilya'nın efsanevi çorbası: Bouillabaisse
Fransız mutfağının ikonik lezzeti Bouillabaisse, kaya balıkları ve deniz ürünlerinin safran, rezene ve portakal kabuğuyla pişirilmesiyle hazırlanıyor; yanında sarımsaklı Rouille sosu ve ekmekle servis ediliyor.
Cumhuriyet'in haberine göre, Fransa'nın Marsilya kentinden tüm dünyaya yayılan Bouillabaisse, balıkçıların satamadıkları kaya balıklarını narenciye ve taze otlarla zenginleştirmesi sonucu ortaya çıkan ünlü bir deniz ürünleri yemeğidir. Fransızca 'bouillir' (kaynatmak) ve 'baisser' (ateşi kısmak) kelimelerinin birleşiminden adını alan bu çorba, safranın verdiği altın sarısı rengi ve derin aromasıyla dikkat çeker. Pürüzsüz deniz suyu stoku, Rouille soslu çıtır ekmeklerle birlikte servis edilir.
Bu lezzetli çorbanın hazırlanması için öncelikle Rouille sosu yapılır. Haşlanmış küçük patates, ezilmiş sarımsak, safran, taze limon suyu ve bir tutam tuz bir kasede pürüzsüz hale gelene kadar ezilir. Ardından sızma zeytinyağı ince bir akışla eklenerek çırpıcıyla mayonez kıvamına getirilir ve bir kenara alınır.
Ana yemek için geniş ve derin bir tencerede sızma zeytinyağı ısıtılır. Yemeklik doğranmış kuru soğan, sadece beyaz kısmı ince kıyılmış pırasa ve ince dilimlenmiş taze rezene eklenerek orta ateşte 5-6 dakika sote edilir. Ezilmiş sarımsaklar ve domates salçası ilave edilip kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavrulur.
Kabukları soyulup doğranmış etli domatesler, bir şerit taze portakal kabuğu, taze kekik, defne yaprağı ve sıcak suda bekletilmiş safran tencereye eklenir. Sek beyaz şıra veya balık suyu ilave edilip 2 dakika kadar çektirilir. Ardından sıcak su veya balık kemiği suyu eklenir, tencerenin kapağı kapatılır ve aromaların bütünleşmesi için yaklaşık 15-20 dakika kısık ateşte kaynatılır.
Tencereye önce eti daha geç pişen sert balık parçaları (fener balığı, kırlangıç) eklenir ve 5 dakika pişirilir. Daha sonra hassas balık dilimleri (levrek) ve en son olarak temizlenmiş karides veya midyeler ilave edilir. Tüm deniz ürünleri yumuşayıp midye kabukları açılana kadar, kapak kapalı şekilde yüksek-orta ateşte 6-8 dakika daha pişirilir. Pişirme sonunda portakal kabuğu ve defne yaprağı çıkarılır.
Bouillabaisse, yanında sarımsaklı Rouille sosu ve ızgara ekmek dilimleriyle servis edilir. Bu Akdeniz çorbası, hem görsel şöleni hem de zengin aromasıyla Fransız mutfağının en özel lezzetlerinden biri olarak kabul edilir.
TürkAta Haber Ajansı